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而厦航配餐部在食品安全控制体系中前移关口,

发布时间:2020-01-05 17:35编辑:关于我们浏览(99)

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    民航资源网2011年5月27日消息:“瘦肉精”事件尘埃未落,“绝育”黄瓜、“爆炸”西瓜等食品安全事件又接踵而来,食品安全问题再一次成为百姓关注焦点。安全,作为餐食质量的第一要素,是厦门航空有限公司(Xiamen Airlines Ltd.,简称“厦航”)餐食供应的生命线。作为厦门口岸首个食品卫生信誉度A级单位,厦航配餐部如何构筑起空中餐食的安全堡垒?带着问题,笔者走进了厦航配餐部。

    图:两岸直航航班开通之际,黄慧敏带领配餐部为首航航班准备闽南风味特色餐食 厦航供图

    “做餐食,其实是做健康。不合格的原料不投产,不合格的半成品不使用,不合格的餐食不出车间,我们永远将旅客的安全放在首位。”厦航配餐部总经理陈毅真开门见山如是说。而这句话的背后,是厦航配餐部打造的一条完整的、有足够控制力的航空食品安全生产链。

    黄惠敏,1957年出生,1987年进入厦航,曾任厦航配餐部总经理,2007年退休。

    食材“准入”,筑牢五道安全防线

    苏恩龙,现为地面服务保障部运行保障处离港控制员。

    纵观近年食品安全事故,对于质量安全的薄弱环节,大都出在食品加工原材料采购源头上。而厦航配餐部在食品安全控制体系中前移关口,严格原辅材料采购源头的把关控制。

    苏恩泽,现为客运营销委厦门营业部客户经理。

    澳门新葡萄京官网注册,厦航配餐部通过严格选择供应商,建立了健全的供方考核制度和索证制度,即对供应商的到货期、到货质量、售后服务分别进行月考核、年度考核以及实地考察和综合资质评估。要求供应商必须提供卫生许可证;生鲜食品必须定点采购;蔬菜需出示农残检测报告、上市凭证;肉制品需出示检验、检疫合格证明;禽类及其制品需出示检疫证、非疫区证及运输工具消毒证等,从源头上杜绝不合格产品流入生产加工工序。

    从酒店宴会厅到空中厨房,黄惠敏一辈子的工作,没离开过餐饮服务。那时候想摸着石头过河,可石头也不好找呀!她这样描述厦航配餐起步时创业的艰难。聊起厦航配餐从无到有、从默默无闻到行业翘楚的奋斗历程,温和、内敛的黄惠敏眼中泛起泪光:从白手起家,我看着厦航第一幢楼落成、第一个配餐车间投产、第一个分公司运行我为自己是厦航人骄傲!

    在严格筛选供应商的基础上,厦航配餐部对产品验收上实行质检员、车间使用人员和仓管员三方验收制度,三方各司其职,严格把关。

    图:在当时,食品升降车可是难得的宝贝 厦航供图

    “我们是在供应商提供蔬菜、冻品等取得上市凭证的基础上进行的第二道把关,”质检开发处经理陈蕙颖告诉笔者,“比如每日进货我们会随机抽取3-4种蔬菜进行农残检测,尤其对种植过程中容易使用农药的蔬菜进行加严检测。一旦不符合要求,立即退货。”

    白手起家是最深刻的记忆

    从供应商选择、索证、到三方验收,厦航配餐部在食材准入方面建立了五道安全防线,从源头把关,确保为广大旅客提供优质的航空配餐。

    来厦航前,我在厦门宾馆工作,无忧无虑。那时候厦航刚成立不久,连办公场所都是租的,更别提员工食堂,工作人员吃饭出去搭伙。1986年,准备筹建航空宾馆。当时的董事长何平到厦门宾馆要人。领导找我谈的时候,我还听不太明白何董事长讲的航空公司发展蓝图,于是跟家里商量,哥哥说民航是新兴的行业,你去闯闯也好,就这样选择了厦航。一脚迈进厦航,风风雨雨一直干到退休。

    延线拓面,将安全贯穿生产始终

    图:厦门航空宾馆外观 厦航供图

    产品采购入库后,要经过切配、制作、成品、包装、检验、贮存直至配送飞机等多道环节,才能最终将餐食送达旅客手中。“因为程序多,所以过程控制显得尤为重要。”

    我来报到时,所谓的航空宾馆,还只是个地基,啥也没有。我跟同事骑着仅有的旧自行车办各种手续,到处跑。1988年2月28日,厦门航空宾馆落成,9层楼,那是厦航第一幢建筑,我们好激动。宾馆刚开始运营,没什么经验,我就回原单位去请师傅。再后来,我们改革原有的传统早餐模式,在厦门第一家经营早茶,当时很洋气,生意很好。1988年8月8日,公司迎来第三架飞机,初步形成了波音机队。当时的欢迎仪式也是在航空宾馆举行的,副市长江平都参加了。航空宾馆从无到有,这是黄惠敏第一次白手起家的记忆。

    笔者走访获悉,厦航配餐部严格按照HACCP及ISO22000管理体系要求,注重流程关键控制点的分析,加强过程管控,延线拓面,牢牢掌握了安全主动权。

    最早的时候,厦航的飞机餐是由厦门日报社的食堂承包的,也只是有简单的蛋糕或面包。航空宾馆开业后,公司把飞机餐业务收回,由航空宾馆来承担。做好的餐,用一辆微型面包车送到机场,然后人工抬着餐车上飞机。整天提心吊胆,怕路上有状况误事,更怕狭窄的梯子上抬餐车不安全。公司盈利后资金宽裕了,对生产设备,公司很舍得投入,第一辆食品升降车,花了7万美金。为这个大宝贝办车牌很费周折,一来超高,二来厦门当时没有这样的特种车上路行驶。公安局也不墨守成规,给这辆车特事特办:走固定的路线,两点一线专门送餐。就这样,餐车直接推进客舱,提高了效率,还减少了安全隐患。后来,配餐部搬到了机场,特种车就不用在市区行驶了。1987年,公司花11万美金采购了进口的烤箱、冷库等设备,大家都特别珍惜,那时我总爱去摸摸这些老伙计,现在我退休了,可它们还在上班,质量特别好。厦航的配餐从无到有,这是她第二次白手起家的记忆。再后来,福州分公司建配餐车间,筹建福州分公司配餐车间的时候,我去福州分公司不像是出差,而像是日常上班,经常坐早班飞过去,晚班飞回来。这是她又一次见证白手起家的经历。

    在生产的每个环节中,厦航配餐部设置必检项目,制定检查单,有意识地加大重点岗位、重点时段的监管力度,强化卫生质量控制。特别是对航空配餐涉及的所有原辅材料、餐食成品、半成品、生产用水和冰、食品接触面、环境空气的微生物进行检查,及时提供快速、准确、科学的数据资料,对检验不合格的部分分析查找原因,确保生产链处于安全可控的范围内。

    每次变革都是摸着石头过河

    “包装,作为操作人员直接与餐食接触的生产环节,也是厦航配餐部安全卫生加严控制的重点环节之一。”现场质检员告诉笔者,“我们从人员着装、设备用具清洗消毒、空气消毒处理等方面加强检查,特别是不定期进行操作人员手的微生物涂抹检测,有力确保卫生操作。”

    刚开始起步时,真难。公司让我负责飞机餐生产时,我说我没做过呀,不懂。吴总说:谁做过、谁懂呀?摸着石头过河吧。我也想摸头石头过河,可石头都不好摸呀。从包装到餐食内容,一点点试探摸索,用心做好每一件事:包装盒改成透明PVC的,旅客可以一眼看见里面的食物;盒子分格,东西不会混在一起,旅客很喜欢;水杯,软了薄了烫手,从南方到北方,不知道选了多少厂家,在全民航第一家使用硬质明杯。黄惠敏话不多,语速也不快,聊起厦航配餐的变革和成长历程,如数家珍。

    民以“添”为食,对于生产中的重要原料-食品添加剂,网络如此调侃。据了解,生产中为了使食品变得多样化、营养化、风味化就不可避免的要使用到添加剂。作为这一生产过程倍受关注的话题,厦航配餐部如此对待添加剂-----

    图:厦航在全民航第一家使用硬质明杯 厦航供图

    “其实添加剂的使用主要是量的问题,因为现在几乎所有产品都不可避免的要使用到味精之类的添加剂,”西点车间主任叶建发精炼的概括了厦航配餐部添加剂的使用方法--“用量定量控制、专人专管负责”,“仿佛用药一般,严格控制剂量。在不可避免使用添加剂的食品上,我们采取低于厂家指导使用标准量2-5个百分点。这就保证了添加剂的使用在严格可控的范围。”据了解,今年3月份,厦航配餐部还从澳大利亚新引进一种天然添加剂,是以动、植物为原料提取加工而成,该种添加剂本身就是营养源,安全、易被人体消化吸收。

    厦航对旅客很实诚,以诚为本,以客为尊,公司是这样说的,也是这样做的。配餐能配的能装的,尽量多些品种。我们在全民航率先配热食,米饭装多少是学问,多了热不透,少了就烤糊;蔬菜更有讲究,再绿的菠菜叶烤箱一热就变黄,难看没有成熟的经验可以学习,我就一次次跟着飞机看,综合乘务员收集反馈的意见,回来一点点地改进。公司要求必须给旅客配水果,还要考虑飞机配载、卫生、方便等,我们就推着餐车在模拟客舱里反复试验。为了找合适的水果,我这石头一直摸到了新疆。如今,厦航空中餐品种、数量和设计理念不断创新,配餐量从每天几百份到几万份,从简单的面包、蛋糕到不同特色的菜、汤、粥、酒。。。。赢得了旅客的喜爱,成为行业标杆。

    笔者还获悉,对于添加剂,厦航配餐部严格控制剂量的同时,坚决持“可不使用的决不使用”的态度。比如,厦航配餐部早在2005年7月国家公告禁止名为“溴酸钾”的面粉处理剂在小麦粉中的使用之前就要求厂家严格杜绝使用含增白剂的面粉,虽然制作出来的面包“品相”不够白,但是健康;在部分面包制作上不使用蓬松剂,转而研发制作富有“嚼劲”的面包,一经推出,同样受到旅客热捧;每年的中秋月饼制作,做到百分百承诺不含任何防腐剂!

    图:如今,厦航的空中餐食制作工艺达到了业内一流水平 厦航供图

    民以食为天,食以安为先,安以质为本!秉持“安全至上”的理念,厦航配餐部力争为广大旅客提供“质量领先”的餐食,最大限度地消除旅客隐忧!

    希望全球旅客都像厦门人一样认同厦航

    先进科技,让安全隐患“无处遁形”

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